港股餐飲品牌開店策略盤點：海底撈心繫下沉，九毛九 “獨寵” 太二

2020 年以來，在 “逆向思維” 驅動之下，港股餐飲板塊迎來一輪投資熱潮。近期，隨着各公司年度業績陸續公佈，這股熱潮迅速降温。

以市值排名前列的餐飲股為例，海底撈（06862）、百勝中國-S（09987）、九毛九（09922）、呷哺呷哺（00520）的股價，自創下歷史新高後出現不同程度回撤。其中，呷哺呷哺股價最大回撤幅超過 50%，海底撈股價最大撤幅度也達到 45%。

“比慘模式” 的開啓，主要原因是這些公司股價上漲脱離了各自基本面。業績 “沙丁魚罐頭” 揭開之後可以發現，港股市值排名前四的餐飲股中，海底撈、九毛九、呷哺呷哺的利潤均出現大幅下滑，其股價向下尋求基本面支撐便在情理之中。

當然，機會是跌出來的。公共衞生事件使得餐飲大牌們業績承壓，同時也給他們帶來了行業洗牌的機會。頭部餐飲品牌抓住機遇的焦點之一便是逆勢開店，為未來業績增長提供支撐，找到估值於基本面的平衡點。

海底撈：“加密” 一二線，下沉為先鋒

作為火鍋 “一哥”，海底撈截至 2020 年底在全球擁有 1298 家門店，其中 1205 家位於中國大陸地區，93 家位於中國大陸以外的 14 個國家和地區。值得注意的是，2020 年海底撈新開 544 家門店，淨增開 530 家，淨新增門店數量佔到期末門店總數的 40.83%。

從開店策略來看，海底撈在 2020 年採取的是 “加密一二線城市，突破低線城市” 的策略。截至 2020 年末，海底撈在一線城市的餐廳數量達到 255 家，同比淨增開 65 家；二線城市餐廳數量為 499 家，同比淨增開 167 家；三線及以下城市餐廳數量達到 451 家，同比淨增開 257 家。

海底撈財報顯示，2020 年公司在三線及以下城市餐廳，同店日均銷售額為 10.15 萬元，與一二線城市的同店日均銷售額差距縮小。此外，2020 年，三線及以下城市餐廳同店平均翻枱率為 4.3 次已經超過一二線城市的表現。

根據海底撈近期舉行的電話會議，公司在 2020 年新簽約餐廳 807 家，其中 2020 年開業 332 家。截至 2021 年 3 月，海底撈在年內新簽約餐廳 91 家。這意味着海底撈現有的餐廳儲備儲量超過 600 家，為業績回暖提供充裕 “彈藥”。

此外，海底撈門店技術升級也在加快突破。2020 年，公司先後新建和改造超過 50 家新技術餐廳，推廣出菜機、中央廚房直配成品菜等設備和技術。智能化配鍋機已在多家門店應用。傳菜機器人在超過 900 家門店部署。多種後廚清洗設備已在全球超過 1000 家海底撈門店提供服務。

呷哺呷哺：品牌升級主旋律，下沉佈局進行時

相對於海底撈對開店的 “迷戀”，呷哺呷哺更熱衷於在品牌創新上持續發力，旗下已逐漸形成多元化品牌矩陣，包括呷哺呷哺餐廳、湊湊、2019 年開業的 inxiabuxiabu，茶品牌 “茶米茶” 以及外賣品牌 “呷煮呷燙” 等，整體的佈局更加多元。

在吸引年輕消費者的同時，呷哺呷哺品牌挖掘 “一人一鍋” 契合尊重個性的時尚文化。2020 年下半年，呷哺呷哺推出新的 “LightPot” 模型，呈現簡單、個性化風格，把年輕及現代時尚元素融入其中。通過新設計的員工制服、器皿及擺盤，提升顧客用餐體驗。

開店方面，於 2020 年，呷哺呷哺新開張 91 間呷哺呷哺餐廳及 38 間湊湊餐廳。截至 2020 年底，呷哺呷哺在擁有及經營 1061 間呷哺呷哺餐廳同比淨增加 39 間。從門店分佈來看，呷哺呷哺佈局主要集中在北方地區，且以一二線城市為主。2020 年，呷哺呷哺品牌在三線及以下城市淨增加門店僅為 19 家。

據呷哺呷哺財報，2020 年無論是顧客人均消費金額還是翻座率，三線及以下城市的表現不及一二線城市。尤其是顧客人均消費金額，一二線城市在 2020 年的增速均高出低線市場。這或許是呷哺呷哺對門店 “下沉” 相對謹慎原因之一。

智通財經 APP 注意到，同樣的情況也出現在湊湊品牌上。2020 年，湊湊門店淨增長 38 家，三線城市是唯一沒有門店增長的市場，仍維持一家餐廳的規模。

好的一方面是，隨着湊湊門店數量增長及品牌力提升，其業績狀況也實現改善。據悉，湊湊下半年同口徑下翻座率恢復到 4 倍以上。2020 年，湊湊實現淨收入達到 16.88 億元（人民幣，下同），同比增長 40.65%。湊湊餐廳層面的經營利潤達到 2.26 億元，利潤率遠高於呷哺呷哺餐廳。

未來開店策略方面，根據呷哺呷哺電話會議指引，2021 年呷哺呷哺和湊湊開店目標分別為 100 家和 70 家左右。2021 年，呷哺呷哺將集中開發華東、華南市場。未來三年，華東、華南將是呷哺呷哺擴張的重點地區。湊湊在一線城市加密的基礎上，藉助逐漸成型的品牌力進行二三線城市的下沉。

九毛九：新老品牌交接，太二獲 “獨寵”

九毛九的 2020 年，可謂在開店與關店之間忙活得熱火朝天。據九毛九財報，公司全年開店 190 家，其中包括 10 間九毛九餐廳、109 間太二餐廳、2 間 2 顆雞蛋煎餅自營餐廳、16 間 2 顆雞蛋煎餅加盟餐廳及 2 間慫重慶火鍋廠餐廳。與此同時，公司還在 2020 年關閉 66 間自營餐廳。

經過這一輪 “洗牌”，九毛九餐廳數量在 2020 年下降至 98 家，同比淨減少 45 家。九毛九在財報中表示，公司已關閉客流量相對較少的餐廳，且不再經營位於廣東及海南省以外的九毛九餐廳。

據智通財經 APP 瞭解，九毛九之所以大面積關閉九毛九餐廳，主要原因是該品牌的老化，以及太二品牌已經培育成熟。

財報顯示，2020 年，九毛九餐廳翻座率已經下探至 1.7 倍，不足太二餐廳的一半，同店銷售金額較太二的差距進一步拉大。

反觀太二餐廳，數量在 2020 年淨增加 107 間，其擴張策略以搶佔高線城市及加密現有城市為重點，兼顧下沉市場和空白市場。2020 年，太二餐廳新進駐內蒙古、山西、遼寧、甘肅、廣西等省份。據九毛九電話會議指引，預計 2021 年太二仍將保持 100-120 家左右開店速度。

野村在近期發佈的研究報告中表示，太二餐廳翻座率在 2020 年下半年改善至 4 次，加上受益於餐廳數量大幅增長，下半年的銷售表現超越 2019 年水平。估計公司的品牌將跟隨太二的步伐，主打年輕客户，並在商場擴張，同時該行料其學習過程將較短，意味將較同業更快達收支平衡。

據此，野村將九毛九股票目標價由 35.8 港元提升至 40.6 港元，較當前股價有超過 30% 潛在升幅。

百勝中國：“雙子星” 為中軸，多元化品牌快速放量

作為將本土化做得最好的連鎖餐飲企業，百勝中國在 2020 年依然獲得中國消費者青睞。也因此，百勝中國 2020 年業績為港股頭部餐飲企業中表現最穩定之一，股價在近期的回撤幅度相對較小。

據智通財經 APP 觀察，百勝中國 2020 年總體業績相對穩定，與公司大規模新開餐廳有直接關係。據百勝財報，截至 2020 年底，公司餐廳數量達到 10506 家，年內新開餐廳數量達到 1165 家，創歷史新高。其中，肯德基新開餐廳 840 家，同比淨增加 632 家；必勝客新開餐廳 152 家，同比淨增加 74 家。其他品牌方面，由於百勝於 2020 年 4 月完成對黃記煌的收購，其他品牌餐廳期末數量達到 985 家，同比淨增加 600 家。

從新開門店佈局來看，肯德基和必勝客均有加速下沉的趨勢。據瞭解，截至 2020 年，肯德基和必勝客在三線及以下城市門店佔比分別為 56% 和 42%。2020 年新開門店中兩大品牌在三線及以下城市佔比分別為 58% 和 51%。此外，肯德基在 2020 年推出的小鎮模式門店，已經落地河南省，預計 2021 年將進一步推廣，幫助公司加強下沉力度。

在新品孵化方面，隨着公司完成對黃記煌收購，百勝旗下中餐事業部包含了小肥羊、黃記煌和東方既白三大品牌。此外，2020 年上半年，百勝與與意大利咖啡品牌 Lavazza 合作成立合資公司，形成了肯德基 K 咖啡 +COFFii&JOY+Lavazza 的品牌矩陣。目前，COFFii&JOY 門店數量已超過 40 家，公司還計劃 Lavazza 品牌在 2021 年於上海之外市場開店。

長期來看，將斥資 80 億美元用於未來 5 年的門店擴張、餐廳改造、基礎設施建設及新興品牌孵化。2021 年，百勝計劃使用約 6 億美元的資本支出，開設約 1000 家新店。

野村在研究報告中表示，預期百勝中國將出現持續改善，隨着公共衞生時間影響逐漸減退，客流量也將有改善。公司迅速的網絡擴展、多品牌策略和數碼化能力，相信將有助公司爭取市佔率。

總體而言，港股四大餐飲企業擴張策略各有千秋。海底撈以單品牌為核心，發力下沉市場；呷哺呷哺和九毛九重點培育 “第二增長曲線”；百勝中國則是開店 + 下沉 + 新品牌培育多管齊下。不同的發展策略會取得不同的成效，但總有一款符合你的 “味蕾”。