連鎖餐飲的 2023：期待與失落

在過去的 2023 年，餐飲行業飽嘗 “期待” 與 “失落” 的滋味。

“期待” 在於長期遭受疫情暴擊的餐飲業能否快速復甦，恢復至疫情前的水平。

疫情防控措施優化後，“報復性消費” 的潑天富貴確實先找上了餐飲業，一線城市外出就餐動輒排隊兩小時一時間成了一道盛景。年中淄博燒烤火爆進而帶動淄博旅遊業，雞架帶火瀋陽旅遊更是成為餐飲業消費火熱的明證。

餐飲業的 “失落” 則在於，從目前的數據來看，人回來了，消費卻未必。

這在多家餐飲上市公司的業績上也有所表現——翻枱率仍未恢復到 2019 年水平，客單價甚至出現進一步下滑。

消費者花錢更謹慎了，以至於無論是快餐、火鍋、中餐品牌紛紛開始 “卷” 起了價格，以爭搶有限的消費力。

在一二級融資市場，復甦的暖風也暫未吹到餐飲業。

最後一筆融資紛紛停留在 2022 年的中式麪館開店的步伐踟躕不前；老鄉雞、老孃舅等中式快餐連鎖品牌衝擊上市也紛紛折戟，滬深港三地最近一個餐飲公司 IPO 還要追溯到 2023 年 3 月上市的達勢股份（1405.HK）。

不過進入 2024 年，IPO 市場已經傳出一些樂觀信號。小菜園等先後遞表港交所，遇見小面等也傳出擬上市信號，這些跡象或有望打破目前餐飲企業登陸資本市場的僵局。

2023 年開年，以海底撈（6862.HK）、九毛九（9922.HK）等為代表的港股餐飲公司股價一度走出了極為陡峭的曲線。

2022 年 10 月 31 日至 2023 年 1 月 10 日，海底撈股價從 11.46 港元/股的低點站上 23.54 港元/股的高點，接近翻倍，區間漲幅達到 91.42%。同期呷哺呷哺（0520.HK）的漲幅達到 120%，奈雪的茶（2150.HK）為 69%，九毛九則是 78%。

2023 年上半年，各家均不負眾望，交出了營收淨利均大幅增長的業績表現。其中海底撈恢復得最快，上半年淨利接近 2019 年全年，奈雪的茶則交出上市以來首份盈利財報。

但在下半年，大幅改善的業績並未能挽回投資者，四家港股餐飲股進入下行通道。海底撈、呷哺呷哺、奈雪的茶和九毛九 2023 年分別跌去 34.65%、71.82%、57.9% 和 70.72%。

箇中原因在於，人們在飲食上的消費也開始變得更加謹慎。年初的報復性消費過後，消費大盤開始整體呈現出弱復甦的特點。

信風（ID：TradeWind01）選取海底撈、呷哺呷哺、湊湊、九毛九、太二和慫火鍋六家數據作為橫向對比。

2021 年上半年至 2023 年上半年，除九毛九品牌外，海底撈、呷哺呷哺、湊湊、太二和慫火鍋的客單價均有不同程度下滑。其中呷哺呷哺、湊湊和慫火鍋的客單價在 2022 年上半年有所提高，但卻在 2023 年下半年出現斷崖式下滑，比 2021 年同期還要更低。

為了搶奪有限的消費力，餐飲品牌紛紛刀口向內 “砍” 向自己，在美團、抖音等團購平台大打價格戰，平台之間的競爭更為價格戰推波助瀾。

2023 年 10 月，九毛九董事長管毅宏就在朋友圈直指，前一天太二在抖音第一場直播，第二天就在大眾點評搜索不到了。公開信息顯示，太二酸菜魚在抖音直播開播不到 6 小時，銷售額即突破億元，成效顯著。

甚至就連洋快餐也開始嫌自己賣得貴了。2023 年前三季度，百勝中國（9987.HK）旗下的肯德基和必勝客的客單價均有不同程度下滑，分別同比下滑 5% 和 9%。第三季度，肯德基的 “瘋狂星期四” 活動當天銷售額比其他工作日高出約 40%。

在百勝中國的投資者日上，CEO 屈翠榮明確表示將增加 20 元以下價格的產品應對同行的低價競爭。

但具體而言，各家價格內卷帶動翻枱率回升的效果各不相同。

其中九毛九和太二的翻枱率回升最為明顯。九毛九從 1.8 增至 3.9，甚至高於 2019 年同期水平；太二則從 2.9 增至 4.3。

海底撈的翻枱率則從 2.9 回升至 3.3，好於 2021 年上半年水平，但不及 2019 年同期的 4.8 次。

對於重返 4 以上的翻枱率，海底撈可能也不太樂觀。海底撈曾表示翻枱率不達到 4 將不會大規模開店，但在 2023 年的股東大會上，儘管管理層重申未來開店是 “謹慎樂觀” 的態度，但也表示 “4 不是絕對的數字”。2023 年上半年，海底撈淨開店 11 家。

樂觀不起來的的可能還有呷哺呷哺旗下的品牌湊湊，2023 年上半年，其翻枱率從 1.9 升至 2.1，但相比 2021 年同期的 2.4 和 2019 年同期的 4.1，仍有相當差距。要知道湊湊取得這一翻枱率還是在犧牲客單價從 147.1 元降至 133.4 元實現的。

在餐飲品牌價格內卷的當下，各家將目光投向下沉市場是一個並不難做的選擇。

下沉市場空間更大，但消費者的需求各異，目前來看，打着 “平價” 和 “性價比” 標籤的餐飲品牌在 2023 年似乎過得更好。

以三家火鍋連鎖品牌為例，海底撈對下沉市場營收佔比為最高。2023 年上半年海底撈三線及以下城市的營收佔比達到 39.5%，呷哺呷哺和湊湊則分別為 20.3% 和 2.5%。

2023 上半年，三家連鎖火鍋品牌在下沉市場的消費情況與一線城市別無二致。

從客單價和翻枱率來看，海底撈、呷哺呷哺和湊湊三個品牌中，僅有湊湊在三線及以下城市的客單價略高於二線城市，其他兩家在下沉市場的客單價均為最低狀態；

從翻枱率來看，三家在下沉市場的翻枱率均為最低，其中客單價最高的湊湊在下沉市場的翻枱率甚至拖累了整體。

橫向對比發現，僅有主打平價小火鍋的呷哺呷哺在下沉市場的翻枱率恢復到了 2019 年同期水平。

客單價動輒百元的海底撈和湊湊在下沉市場 “碰壁” 的另一面是，下沉市場跑出了一家賣火鍋和燒烤食材的萬店連鎖鍋圈（2517.HK）。

截至 2023 年 4 月 30 日，鍋圈在縣級市及鄉鎮共開出 4233 家門店，佔比達到 43%。

在下沉市場，消費者對價格的敏感度更高。據西南證券分析師龔夢泓的研報，在縣級城市，鍋圈的平均客單價在 70-100 元之間，低於海底撈和湊湊。

海底撈的應對是在 2023 年推出性價比新品牌 “嗨撈”。華興證券分析師姜雪烽指出，嗨撈客單價相較海底撈門店下降 30% 在 70 元至 80 元，目前在北京試運營的兩家門店翻枱率超 4 次/天。

姜雪烽認為，未來嗨撈將由海底撈總部牽頭進駐一線城市周邊與三線及以下城市，參考呷哺呷哺在三線及以下市場 200 餘家的門店保有量，其認為嗨撈品牌中長期具備一定想象空間。

信風（ID：TradeWind01）詢問海底撈相關人士對於嗨撈的下一步規劃，對方僅表示目前嗨撈還處於試店階段，暫時沒有進一步計劃。

另一個能説明 2023 年 “性價比” 餐飲消費更受歡迎的案例是小菜園國際控股有限公司（下稱 “小菜園”）。

據弗若斯特沙利文，在客單價在 50-100 元的大眾便民中式餐飲市場，小菜園的門店收入位列第一。

截至 2023 年前三季度，小菜園在一線城市、新一線城市、二線城市和三線及以下城市分別有 78 家、133 家、54 家和 228 家門店，其中來自三線及以下城市的營收佔比達到 43.4%。

而在二線和三線及以下城市，小菜園的翻枱率在 2023 年前三季度分別達到 3.6 和 3.2，表現明顯優於同期一線和新一線城市。

在下沉市場抓住低價心智、大舉擴張的還有中式漢堡連鎖品牌塔斯汀。其客單價在 18 元，遠低於肯德基和麥當勞。

2020 年至 2023 年，塔斯汀以翻倍的速度快速擴張。2020 年底，塔斯汀的門店數量僅為 500 家，但 2021 年就達到了 1000 家，2022 年增至 3500 家，到 2023 年底已超過 6500 家。其中大多數門店集中在三線及以下城市。

東北證券分析師李慧認為，西式快餐產品壁壘不高，製作流程簡單，給本土化西式快餐品牌的發展提供了契機。其認為當下消費者更傾向於選擇高性價比的快餐品牌。

或是感受到競爭壓力，洋師傅肯德基在 2023 年一邊學着賣現烤的中式 “餅漢堡”；一邊大力加密對下沉市場的門店佈局。2022 年肯德基新開的 926 家門店中，超 60% 門店位於三線及以下城市。

2023 年，餐飲業的 “失落” 還來自於資本市場。

在二級市場，幾家連鎖餐飲的上市之旅曲折坎坷。

2023 年 2 月，衝擊港交所 IPO 的大米先生母公司鄉村基快餐連鎖控股有限公司（下稱 “鄉村基”）再度因招股書失效而宣告上市失敗，此前在 2022 年 1 月，鄉村基首次闖關港交所失敗。

9 月，安徽老鄉雞餐飲股份有限公司（下稱 “老鄉雞”）撤單上交所 IPO，宣告其第三次衝擊上市以失敗告終。

11 月，老孃舅餐飲股份有限公司（下稱 “老孃舅”）也選擇撤單上交所並於 12 月申請掛牌新三板，或意圖借道北交所上市，但目前暫未有進展。

至此，面向 “打工人” 的三家中式連鎖餐飲品牌 2023 年衝擊主板 IPO“全軍覆沒”。

自 2023 年 3 月，在中國市場運營達美樂披薩品牌的達勢股份（1405.HK）在港股上市後，年內未有連鎖餐飲 IPO 闖關成功。

在一級投融資市場，餐飲品牌更早感受到 “寒氣”。據紅餐大數據，2023 年 1 至 8 月，餐飲相關領域融資事件數和披露融資金額分別相較 2022 年同期下降了 19.3% 和 56.7%。

比如新式麪館馬記永、陳香貴和張拉拉的最新一輪融資均停留在 2022 年，未有任何一家拿到新錢。

失去一級市場的彈藥支持，上述中式麪館的擴張速度驟然放緩。比如 2022 年，陳香貴開了約 220 家門店，但截至 2023 年 12 月，陳香貴門店數量才達到 255 家，增長緩慢。

甚至去年底陳香貴一度傳出破產的消息，陳香貴創始人也不得不出面闢謠，其坦言 “今年（2023 年）整個餐飲大環境的確不是特別好，競爭也尤為激烈。”

因此在 2023 年年底，陳香貴等新式麪館紛紛開放加盟，意圖藉助加盟商的槓桿進行擴張。

截至 1 月 24 日，陳香貴門店數量達到 250 家、張拉拉剛過百家；幾乎與開放加盟消息同步出現的，還有遇見小面等計劃港股 IPO 的消息。

無論是為了過冬還是為了便於暖春擴張，連鎖餐飲品牌上市募資的僵局或有望在 2024 年被打破。